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ここがこだわり
サブレとクルミとキャラメルの三位一体 まごころと職人技が詰まった鎌倉名物
「クルミッ子」は、クルミたっぷりのキャラメルを、サクサクのバター生地でサンドしたお菓子。ヒントになったのはスイスの伝統菓子「エンガディナー」でした。もともとは生地が厚いのですが、「鎌倉紅谷」ならではのエンガディナーを作るべく、神楽坂の和菓子の名店出身の和菓子職人の父と、洋菓子職人の息子が腕によりをかけて開発。その結果、「和の品格と、洋の華やかさを合わせ持つお菓子」をコンセプトに掲げる「鎌倉紅谷」らしい、お菓子に仕上げました。
キャラメルをサンドする生地は、小麦粉、バター、はちみつとシンプルな素材ですが、実はこちらの生地、創業当時から人気のサブレ、「鎌倉だより」のプレーン味と同じ生地を使用。はちみつを用いているため、透明感のある甘みが特徴です。生地とキャラメルとの一体感にこだわった結果、生地の厚さは、上の生地は2~3mm、下の生地は5~6mmと、上下共にミリ単位で調整し、最初に口にあたる上の生地を薄くすることで、軽やかな食感を実現しました。
工場ではおいしさのために、ひとつひとつの工程を丁寧に手作りで行なっています。まず、一日寝かせてグルテンが落ち着いた生地を、一枚一枚、麺棒を使い、均一に伸ばしていきます。一方、コンロに並べた熱伝導率のよい銅製の大きな鍋の中では、生クリーム、はちみつ、バター、砂糖を注意深くかき混ぜながら自家製キャラメル作りを進めます。ここぞというタイミングで、贅沢に3kgのクルミを投入。このたっぷりのクルミの量もサブレとはまた異なるサクサク感の決め手になります。キャラメルと絡めたら、下の生地を敷き詰めたバットに素早く移し、キャラメルが柔らかいうちに手早く全体に伸ばしていきます。その後、上の生地をのせ、空気を抜くために穴を開け、こんがりした焦げ目をつけるために、牛乳を塗り、いよいよオーブンへ。焼き上がったら、出来上がり。
でも、私たちは決して「手作り」にこだわっているわけではありません。お届けしたいのは「おいしさ」です。例えば、キャラメル作りは、その日の気温、湿度にも影響を受けるため、マニュアル化が難しく、最終的にはやはり職人の経験による感覚が頼りです。おいしく出来上がるのなら、機械を導入してもいいのですが、今のところ、やはり手作りの方がおいしいのです。製造スタッフ同士で頻繁に食味チェックも実施し、「おいしさ」をお届けするために、情熱を持って、日々、お菓子作りに取り組んでいます。
商品詳細
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- 温度帯:
- 常温
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- 商品番号:
- 001
店舗名
運用店舗4
運用店舗4のご利用ガイド
お支払い方法について
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会社概要
- 会社名
- ぐるなび 有限会社
- 住所
- 〒100-0006
東京都 千代田区 有楽町1-2-2
東宝日比谷ビル6F
- TEL
- 03-3500-9700
- FAX
- 03-3500-9732
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